ایمنی غذا در خانه؛ پنج اصل کاربردی برای کاهش خطر بیماری‌های ناشی از غذا

بیماری‌های ناشی از غذای ناسالم می‌توانند به‌دنبال آلودگی با میکروب‌ها، انگل‌ها، سموم یا مواد شیمیایی رخ دهند. همه موارد با ظاهر، بو یا مزه غذا قابل تشخیص نیستند؛ بنابراین تکیه بر چند رفتار ساده در خرید، آماده‌سازی، پخت و نگهداری غذا اهمیت دارد.

سازمان جهانی بهداشت پنج اصل برای آماده‌سازی ایمن‌تر غذا پیشنهاد می‌کند: تمیز نگه داشتن محیط و دست‌ها، جدا کردن مواد خام از غذای آماده، پخت کامل، نگهداری در دمای مناسب و استفاده از آب و مواد اولیه سالم. این اصول برای آشپزخانه خانگی نیز کاربرد دارند.

• تمیز نگه دارید: پیش و پس از آماده‌سازی غذا، دست‌ها، ظرف‌ها، چاقو، تخته برش و سطح کار را بشویید. پس از تماس با مواد خام، به‌ویژه گوشت، مرغ، ماهی و تخم‌مرغ، شست‌وشوی دست و ابزار اهمیت بیشتری دارد.
• مواد خام و آماده را جدا کنید: مواد خام نباید با سالاد، میوه شسته‌شده، نان یا غذای پخته تماس پیدا کنند. برای مواد خام و سبزیجات یا غذای آماده، تخته و ابزار جداگانه یا کاملاً شسته‌شده به کار ببرید.
• کامل بپزید: غذاهایی مانند گوشت، مرغ، ماهی، تخم‌مرغ و غذاهای ترکیبی باید به‌طور یکنواخت پخته شوند. در غذاهای ضخیم یا حجیم، ظاهر بیرونی به‌تنهایی معیار مطمئنی برای ایمنی نیست.
• دمای مناسب را حفظ کنید: غذای پخته و مواد فسادپذیر را مدت طولانی در دمای اتاق رها نکنید؛ آن‌ها را زودتر در یخچال یا فریزر قرار دهید و غذای گرم را تا زمان سرو گرم نگه دارید.
• آب و مواد اولیه سالم انتخاب کنید: از آب سالم استفاده کنید، میوه و سبزی را پیش از مصرف زیر آب جاری بشویید و برای فرآورده‌هایی مانند شیر، گزینه‌های پاستوریزه را در اولویت قرار دهید.

انتقال آلودگی از یک ماده غذایی یا سطح آلوده به غذای آماده مصرف، یکی از خطاهای رایج در آشپزخانه است. قرار دادن غذای پخته در ظرفی که پیش‌تر با ماده خام تماس داشته، استفاده مشترک از چاقو یا تخته برش، یا چکیدن مایع مواد خام در یخچال روی غذاهای دیگر می‌تواند این خطر را افزایش دهد.

مواد خام را در ظرف دربسته یا بسته‌بندی مناسب و جدا از غذاهای آماده نگه دارید. در یخچال، بهتر است مواد خام در بخش پایین‌تر قرار بگیرند تا احتمال چکیدن مایعات آن‌ها روی دیگر غذاها کمتر شود. سطح کار و ابزار باید پس از تماس با مواد خام شسته شوند، نه فقط با دستمال پاک شوند.

سرما رشد بسیاری از میکروب‌ها را کند می‌کند، اما جایگزین تمیزکاری، جداسازی و پخت کامل نیست. اداره غذا و داروی آمریکا توصیه می‌کند دمای یخچال در حدود ۴ درجه سانتی‌گراد یا کمتر و دمای فریزر حدود منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد باشد. دماسنج یخچال، اگر در دسترس باشد، از اعتماد صرف به درجه تنظیم دستگاه دقیق‌تر است.

غذاهای فسادپذیر، غذای بیرون‌بر و باقی‌مانده غذا نباید بیش از حدود دو ساعت در دمای اتاق بمانند؛ در هوای بسیار گرم این زمان کوتاه‌تر است. برای سرد شدن سریع‌تر، می‌توان حجم زیاد باقی‌مانده‌ها را در ظرف‌های کوچک‌تر تقسیم کرد. یخ‌زدایی روی کابینت آشپزخانه روش مناسبی نیست؛ یخچال، آب سرد یا مایکروویو از گزینه‌های ایمن‌ترند. غذای یخ‌زدایی‌شده در آب سرد یا مایکروویو باید بدون تأخیر پخته شود.

اسهال، تهوع، استفراغ، دل‌درد یا تب می‌توانند در بیماری‌های ناشی از غذا دیده شوند، اما علت این نشانه‌ها همیشه مشخص نیست. در صورت اسهال خونی، تب بالا، استفراغ مکرر به‌طوری که فرد نتواند مایعات را نگه دارد، نشانه‌های کم‌آبی مانند کاهش واضح ادرار یا سرگیجه هنگام ایستادن، یا تداوم اسهال بیش از سه روز، ارزیابی پزشکی لازم است.

افراد باردار، کودکان خردسال، سالمندان و کسانی که بیماری زمینه‌ای یا ضعف سیستم ایمنی دارند، در برابر بعضی عفونت‌های غذایی آسیب‌پذیرترند. اگر این افراد پس از مصرف غذای مشکوک دچار علائم شوند، بهتر است تصمیم‌گیری درباره ارزیابی و مراقبت با پزشک یا داروساز واجدصلاحیت انجام شود.